आपके बचपन के चबाने वाले घर का झुकाव एक रहस्य रखता है: यह चीनी क्रिस्टलाइजेशन की भौतिक रसायन शास्त्र में स्वादिष्ट और व्यायाम दोनों है। फज को अपनी चीनी को क्रिस्टलाइज करने की आवश्यकता होती है, लेकिन केवल ठंडा होने के दूसरे चरण में। यदि क्रिस्टलाइजेशन 110 डिग्री फ़ारेनहाइट तक पहुंचने से पहले होता है, तो चीनी के बड़े पंख, रॉक कैंडी के समान होते हैं। 110 F को ठंडा ठंडा होने के बाद क्रिस्टल वांछनीय हैं, हालांकि, सुक्रोज अणु छोटे, अपरिहार्य बंधन बनाते हैं जो इसे चिकनी और मलाईदार बनाते हैं। धूल और वायु बुलबुले प्रारंभिक क्रिस्टलाइजेशन के मुख्य कारण हैं, इसलिए कूल-डाउन के पहले हिस्से के लिए धुंध को अव्यवस्थित रहना चाहिए।
सॉसपैन शीतलन
दूध, चीनी और कोको को 238 डिग्री फ़ारेनहाइट में गर्म करें, एक कैंडी थर्मामीटर के साथ मापें, और स्टोव से सॉस पैन लें। एक ठंडा रैक पर सॉस पैन रखें।
एक रसोई तौलिया पर सॉस पैन के प्रोप एक तरफ 1 या 2 इंच मोटा हो गया। आप कैंडी थर्मामीटर के चारों ओर पूल करने के लिए फज सिरप चाहते हैं ताकि यह शीतलन के दौरान तापमान को सटीक रूप से पढ़ सके।
फज सिरप की सतह पर मक्खन के cubes सेट करें। धूल को दूर रखने में मदद के लिए सॉस पैन पर चीज़क्लोथ का एक गुना टुकड़ा खींचा।
वॉल्यूम के आधार पर 110 से 50 मिनट के बारे में 70 F को ठंडा होने दें। एक लकड़ी के चम्मच के साथ धुंध को हिलाएं जब तक कि यह इसकी चमक को खो देता है और 25 से 35 मिनट तक चमकता है।
द्वितीयक अवयवों जैसे कि नट या सूखे फल में हिलाएं, जब फज अपनी चमक खो देता है। चर्मपत्र के साथ पंक्तिबद्ध एक उथले पकवान में फज को खरोंच करें और इसे ठंडा होने दें जब तक कि यह कमरे के तापमान तक पहुंच न जाए, 1 से 2 घंटों तक।
चर्मपत्र पेपर और फज को उठाओ और इसे सख्त होने पर इसे सतह की सतह पर सेट करें। वर्गों की सेवा में फज फिसलें।
शीट-पैन कूलिंग
एक शीट पैन पकड़ो, जिसे कभी-कभी जेली-रोल पैन कहा जाता है, ठंडे पानी के नीचे लंबे समय तक इसे गीला करने और अतिरिक्त बंद करने के लिए पर्याप्त होता है। एक तार रैक पर शीट पैन रखें।
चादर पैन में धुंध सिरप स्क्रैप करें। सिरप के शीर्ष पर मक्खन cubes रखना।
30 मिनट के लिए धुंध को शांत करें। फ्यूज में डिजिटल इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर की नोक डालने से तापमान की जांच करें; टिप के साथ पैन के नीचे स्पर्श न करें। आगे बढ़ें जब फज 110 डिग्री तक ठंडा हो जाता है।
10-inch ऑफसेट पेस्ट्री स्पैटुला का उपयोग करके मक्खन और धुंध सिरप को मिलाएं। पैन के नीचे से धुंध को स्क्रैप करें, इसे चालू करें और इसे बीच में छोड़ दें।
जब तक यह 20 मिनटों के बारे में अपनी चमक खो देता है तब तक धुंध को मिलाएं। यदि आवश्यक हो तो माध्यमिक अवयवों में मिश्रण करें।
चर्मपत्र पेपर के साथ रेखांकित एक उथले पैन में धुंध को स्क्रैप करें। फिसलने से पहले कमरे के तापमान में ठंडा होने दें।
